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マグロの砂ずりとは?



「砂ずり」といえば、焼き鳥を思い浮かべますが、鳥の場合、胃袋の前にあり、その中には小石がはいっています。鳥には歯が無いので消化するために使います。
ちなみに、関西では砂ズリ・ズリと呼ばれますが、関東では砂肝と呼ばれてます。
魚でも「砂ずり」と呼ばれるところがあります。腹の下のふくらんだところです。
有名なのはマグロやブリで、脂肪層と腹筋が発達して内臓を保護してます。

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小魚ではほんの少ししかないし、見てくれも悪いので、見向きもされませんが、
実は脂がのっていて、とても美味しい部分なのです。マグロのお腹の一番下の肉、他に蛇腹、大とろとも言われます。 (^~^)モグモグ
砂にお腹がつく部分だから「砂ずり」とも言うそうです。
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P.s 
双葉寿司メニュー
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by sushiyaya1 | 2009-09-27 08:46 | お店

文化人

先日、来店されたお客様は、いつも着物がすてきな美人K子さん。イタリア、EU、東京、桐生など世界中で活躍されていて、米国でデザイナーをされている友人を連れてのご来店。時々、イタリアの友人に電話している会話を聞いてると、すばらしく流ちょうなイタリア語、着物とイタリア語が重なり、何ともすてきな体験。桐生の誇る文化人、ここにアリーみたいな感じです。。聞き入ってしまいます。ヘ(´ー`)ゞ
店主 約3年間NOVAにてイタリア語を学ぶ過去有り、しかし、あの事件で数万円被害を受け痛い思いを経験。(;´д`)トホホ
イタリアのベネチアで着物姿で散歩していると、日本人に道をを尋ねられる事がとても多いそうです。カッコイイー
v(≧∇≦)v イェェ~イ♪
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P.s 発言小町便利なサイトです

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by sushiyaya1 | 2009-09-26 09:06 | 桐生大好き

大間と戸井のマグロどちらがうまいの?

大間と戸井のまぐろ、どちらが一番か?



北海道の戸井は、津軽海峡の北側に面した漁港で、その海峡を挟んで南側が青森の大間です。その津軽海峡のマグロ漁は6月~12月末までの約7ヶ月です。

 
 では同じ津軽海峡で獲れるのに二つの産地のマグロに「味」「脂のノリ具合」「身質(色)」の違いがあるのでしょうか?

これは「漁法」「時間」「海水温」「餌」と関係があります。

 戸井漁法は、延縄漁法で大型船で獲れたマグロは、暴れて身ヤケしないように、船上ですぐに骨髄の神経を殺し血抜きをし、多人数で手分けして10~20分以内で氷詰にさせる。

このようにマグロ処理が迅速で処置の仕方が巧みといわれているのが戸井マグロです。つまり海水温の高い夏場は、時間との勝負なので処理が早ければ早いほど品質が良いわけです。

 反対に大間漁法は一本釣りで、1~2人乗りの小型船で、時間をかけて(1時間~2時間)獲って、骨髄の神経を抜き、獲れたマグロは、海上中を牽引して港まで(30分~1時間)運びます。

この間(獲る~港まで牽引)に身に変化(ヤケ)が起こるのではないでしょうか。特に海水温の高い夏場は赤身にヤケを起こしているマグロが多く約三割~四割ともいわれます。しかし最近は大間も処理方法を改善しつつある状況です。

また主食は戸井は「イカ」が多く、反対に大間は「背の青い魚」が多い。その影響で脂のノリ具合では大間が比較的いいです。

  最終的に、味に関してはお互いに遜色はないが、冬場に強く、脂のノリ具合でいえば大間、夏場に強く、身質の良さでは戸井に軍配が上がるのではないでしょうか。
一般的には、夏は、戸井、冬は、大間 

でも、1本1本すべて違います、大切なのは、その個体です

P.s 日本苗字ランキングが流行ですが、苗字検索ここが面白いです
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by sushiyaya1 | 2009-09-24 10:02 | グルメ

お彼岸

お彼岸に墓参りをするのはなぜか? と調べてみました


彼岸は、年2回あり、煩悩や迷いに満ちたこの世の娑婆を「此岸しがん」というのに対し、悟りの世界・仏の世界を「彼岸ひがん」といい、仏教の言葉です。

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春分・秋分の日がお彼岸と決められたわけは、

「暑さ寒さも彼岸まで」というように、お彼岸は季節の変化を感じる時期に、春にはその年の豊作を願い、秋には収穫を感謝するという自然信仰がありました。

また、仏教では、西の遥か彼方に、亡くなった先祖たちの霊が住む、極楽浄土の世界があると考えられていて、太陽が真西に沈む「彼岸」に、先祖の供養をするようになったようです。

自然の神々に対する信仰と仏教の教えとが結びつき、千年以上にわたって日本人の生活の中にお彼岸が定着しているのです。まとめるとこうなりますが、

簡単に言って「 一人ひとりが先祖より与えられた命であることに気づき、感謝し、家族の幸せを祈るため」に墓参りをするとしましょう。(^人^)

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当家の場合、ここだけの話ですが、ぞうきんで回りを拭いて、石磨きワックスを付けて、じいさんが大好きだったビールをかけて、石に注いで(上の写真の白い泡)、自分も飲んで焼香しながら、お祈りしてます。これが前の日の酒が残っているから、結構ききます(@_@;)

日本人は古くから「八百万(やおろず)の神」である。太陽・月・山・海・風・火・水・木・石・・・・森羅万象の全てに神が宿り、崇め奉ってきた。自然を崇める精神は、しごく当然の事であり、日本人は本来そういった精神文化を持ち合わせている民族なのでないかと私は思う。
また、生まれた時は神社にお参りして、結婚式はキリスト教会で、死ぬとお寺に頼む、不思議なところもありますが、お願いごとが多いですー(~_~;


P.s 東京03 おめでとう!姉の友人の息子の「しずる」ざんねんだー。そういえば、ネタに出てくる
「田沼さん」ってうちの?
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by sushiyaya1 | 2009-09-23 09:59 | 健康

お店の花

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ワレモコウって意外にニオイがありますね
そのうちににニオイのない百合が、開発されるそうですが、ありがたいです。
寿司屋にとって、強いニオイはいけません。
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by sushiyaya1 | 2009-09-22 08:36 | お店

素材

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塩釜の天然生本まぐろの入荷
250キロのシビマグロ、甘み、コクがあり、養殖のマグロと違い、自然な脂ののり方です。
赤身もおいしいですが、大とろのあぶりも最高です!(●⌒∇⌒●) わーい

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エコファーマー認定の愛知県産 千両なす
これからなすの煮浸しに変身します おいしさが違います 生産者に感謝 m(_ _)m

P.s クレヨンしんちゃん、映画が大好きでした。ご冥福をお祈りします (;へ:)

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by sushiyaya1 | 2009-09-21 09:26 | お店

ぎんなんの唐揚げ


ぎんなんがおいしくなってきました(^~^)モグモグ

ぜひ当店で、新ぎんなんをどうぞ!

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実は雌株にのみなる、ギンナン銀杏の種類
◆金兵衛(きんべい)
早生で珍しい金兵衛(きんべい)
◆久寿(きゅうじゅ)
中世で大粒、丸形の久寿(きゅうじゅ)
◆藤九郎(とうくろう)
晩生で最も大粒で形良く光沢がある藤九郎(とうくろう)

なお、ギンナンは日本全土で生産されているが、特に愛知県中島郡祖父江町(現稲沢市)は生産量日本一である。
藤九郎銀杏は、岐阜県瑞穂市只越西蓮寺の境内にある県の天然記念物です。井上藤九郎氏が西蓮寺境内にあった、自生の銀杏に接木したものとされています。 

※食べ過ぎると中毒を起こす事があります。昔から子どもには『自分の歳の数まで』といわれています。
大人も食べ過ぎには気をつけて、15粒くらいまでが適度らしいです。

新ものは、12月頃まで写真のような翡翠色、そのあとは黄色くなっていきます

P.s 中央区は、歩きたばこが禁じられていますから、銀座中央通りのあちこちに、たばこが吸える場所があります。これが歩いていると、ひじょうーに煙いです。(x_x;)マイッタ・・・

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by sushiyaya1 | 2009-09-19 09:29 | お店

築地にご挨拶

日本が誇る有数のレストランに、無肥料無農薬野菜を中心に卸す青果店「築地御厨(ミクリヤ)」。築地御厨代表・内田悟さんを伺いました。

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当店の野菜は、こちらから週に3回送っていただいています。取引させていただいて、すでに6年になりますが、本当にありがたいです。m(_ _)m
こちらの野菜を食べたら、もう他の野菜は食べられません

かつて日本は、森から落ちばや草、そしてやさい、わら、ふんなどをたい肥にして、循環型の有機農業を行っていました。生産性は劣るとしても、とれた作物は安全でおいしく、栄養分がゆたかでした。しかし、戦後昭和20年をさかいにして、日本の農業は大きくかわりました。日本中が、その日食べるものに困っていました。政府は農協をつくり、「収穫量をあげよ」と、農薬や化学肥料をすすめ、使い続けたために、多くの土が死んでしまいました。それをあつかう農家の人々も、毒性物質のために、病気になる人が増えていきました。この汚染をすこしでも、防ぐために考えられたのが、農薬も化学薬品も全く使わない、有機農業なのです。しかし現在では、トップレベルの有機農家が、すでに有機農業の限界を感じていて、肥料をいれればいれるほど、虫がでたり病気になることを実感しています。また、味的にも肥料に骨粉や魚かすをつかうと、コクがでておいしいと評価されていますが、スッキリとした、やさい本来の味ではありません。双葉寿司では、無肥料、無農薬栽培づくりを支持しています。無肥料栽培とは、肥料をあたえず栽培する農法です。野山の木や草が、肥料をあげなくてもそだつように、土は肥料がなくても植物をそだてる力をもっています。自家用のたねをつかいつづけると、その土地にあった、病虫害に強いやさいができるようになります.まだ流通の少ない自然栽培野菜ですが、築地ミクリヤさんとともに、今後も安全で、健康に良い食材を求めて、みなさんに提供していくつもりです。


内田 悟
1955年北海道生まれ。26歳まで料理人の道を歩き、フランス料理店で修業中に、取引していた青果納品業者を手伝ったのをきっかけにこの道へ。その後、レストラン専門の野菜納品業者に23年間勤めて退職。築地市場の中の中卸店にて、2年間働き、有機無農薬のコーナーを立ち上げる。2005年に、安心・安全な野菜を見極めたいと、中央区湊に『築地御厨』を開業する。2007年5月より、料理人や一般の消費者が自分の目と舌で野菜を観察するかっかけづくりになればと、本業のかたわらに「やさい塾」を開講

著書 「野菜の選び方、扱い方」

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主要取引先のナチュラル・ハーモニーと生産者の方々

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by sushiyaya1 | 2009-09-18 09:34 | お店

今日はここに来ています

築地にきています

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良いマグロを選んで帰ります

P.s 今年は国産まつたけが、当たり年です。
値段も安いので、今年ぜひ召し上がって下さい、「まつたけの握り」と
「まつたけのどびん蒸し」、「まつたけ焼き」を!

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岩手県産 最高です!
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by sushiyaya1 | 2009-09-16 22:29 | 築地市場

桐生の一番

桐生の一番という本を、図書館で借りてきました

最初の三越出張所(三井越後屋)

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桐生市本町2丁目にある三越出張所が、三越三百余年の歴史の中で、もっとも古いと書いてあります。

この時代1722年小石川療養所ができた、江戸時代中期、絹の買い付けをするために店と
駐在員をおいて営業していたと言います。なんて古い歴史なんだー (≡д≡) ガーン



子供が最近はまって聞いている、久石譲、葉加瀬太郎、坂本龍一の中から
Oriental Wind - 久石譲コンサートを!名曲です ♪~♪ d(⌒o⌒)b ♪~♪ルンルン




P.s 先日サイゼリアのテレビ見ましたが、ママたちや子供に人気がある理由が分かります

明日は、築地に仕入れに行きます
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by sushiyaya1 | 2009-09-16 09:20 | 桐生大好き


臨時休業のお知らせ 7月27日水曜日


by sushiyaya1

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